"Il lievito fresco mantiene piena forza lievitatrice se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 °C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto peggiore sarà la sua forza lievitatrice. L'invecchiamento e la morte delle cellule del lievito portano alla liberazione di composti come il glutatione. La presenza di queste sostanze nell'impasto porta all'ammorbidimento del glutine quindi il lievito vecchio è praticamente inutilizzabile anche a dosaggio più alto."
Quindi non avrà più effetto lievitante se:
- ammuffisce, presentando una superficie di colore verdastra anziché beige
- oppure può capitare che perda la sua azione lievitante ancor prima di ammuffire e questo si capisce in modo molto semplice: provate a spezzare il cubetto di lievito a metà: se risulta friabile allora avrà ancora il suo effetto, altrimenti se risulta cremoso all'interno non è più utilizzabile
Inoltre per favorirne l'effetto ricordate di:
- conservarlo in un luogo non umido
- scioglierlo sempre in acqua tiepida (o latte tiepido, a seconda di cosa prevede la ricetta)
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